こんにちは！
浜松の美味しいフレンチ&イタリアンレストラン「ルパリエ」シェフの河合です。

本日は、フレンチでよく使われる言葉
「ロティ」
について解説していきたいと思います！

ロティとは？

ロティとはフランス語で
「焼く」「焼いたもの」という意味です。

フランス料理では
オーブンでじっくりと焼き上げる調理法を指します。

当店ではメインのお肉料理で
「和牛のロティ」をよくお出ししています。↓

宮崎牛と静岡育ちの牛ロティ　梅酒ソース

表面はこんがりしているのに
中はとってもジューシー！！

当店のロティは、
フライパンで先に火を通してから
オーブンで焼き上げることで
旨味を閉じ込めています。

ロティを美味しく仕上げるためのポイント

オーブンやフライパンでお肉を焼くと、
脂や肉汁が全部出てしまって
全く美味しくない…
ということありませんか？

ロティを美味しく仕上げるには↓の工程が必須です！

肉汁や脂に浸すように焼きます

さらにスプーンで肉汁や脂をかけます

途中で出てきた脂や肉汁を
再びお肉にかけたり浸すようにして焼くことで、お肉が乾燥せず肉汁たっぷりに仕上がります。

フレンチ用語では、これをアロゼと呼びます。
アロゼをさぼるとカピカピに…。

また、お肉をオーブンに入れる前に
↓のように積み上げるのも大事なポイントです。

お肉を積み上げます

火が通りにくそうな部分は
火が当たりやすい下へ、
すでに十分火が通っている部分は
固くなってしまわぬよう上の方へ。

フライパンでの焼け具合や
お肉の大きさ・厚みを考慮して
均一に火入れできるよう調整します。

宮崎牛と静岡育ちの牛ロティ　梅酒ソース

ロティが上手くいくと
香ばしい焼き色がついて、
お肉の香りが一層引き立ちます！

日によってお肉の産地や部位は変わることがあります。
こちらは知多牛のロティです↓

知多牛ロティ　黒酢ソ―ス

知多牛のロティ　焼き方

オーブンへ入れる部分を撮り忘れてました…。

フライパンで焼いた後、
こちらもオーブンに入れて仕上げています。

ロティの美味しさは焼く人によって全く異なる！

ロティは平たく言えば、
「焼くだけ」という超シンプルな調理法です。

だからこそ、ロティする人の技術が試されます。

フランスでは「ロティスール」という
お肉を焼くことの専門家が職業にあり、
ロティスールになるのは非常に難しいと言われています。

私も料理の世界に入って
15年以上経ちますが、
お肉を本当に美味しく
焼けるようになるには何年もかかりました。

今でも日々、勉強です。

上質なお肉の旨味を最大限に引き出し、
さらに高める、そんなロティの技術を
追求し続けます。

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おまけの豆知識：ロティは、ローストやロティサージュとは違う？

ロティとロースト

ローストはロティと同じ意味です。
ロティがフランス語なのに対して、
ローストは英語という違いです。

「ロースト」で真っ先に思いつくのはローストビーフですね！

ローストビーフも、オーブンを使い
じっくり火を通すことで
あの柔らかな食感が生み出されています。

ロティとロティサージュ

ロティサージュとは、
「ローストする」という意味です。

つまり、料理名としては
ロティもロティサージュも同じ意味になります。

～店舗情報～　ルパリエ　Lepalier
住所：〒430-0939　静岡県浜松市中区連尺町309-16　2F
電話番号：053-453-8033
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